원기돋우는 가을 보양식-추어탕&붕어탕
어느 덧 무더운 여름은 가고 단풍이 들고 하늘이 높고 서늘한 바람이 불기 시작한다. 이때가 되면 천고마비(天高馬肥)의 계절 즉 ‘하늘은
높고 말이 살찌는 계절’이 딱 어울리는 단어라고 하겠다. 여름 더위에 시달리다가 날씨가 서늘해지면 직장인은 직장의 업무를 위하여, 벤처인은
사업을 위하여, 수험생은 성적을 위하여 노력을 하지만 마음대로 되지 않는 것을 실감할 것이다. 그래서 자연히 찾게 되는 것이 보양식, 대표적인
가을 보양식인 추어탕과 붕어탕에 대해 알아본다.
계절 식품을 이용하는
지혜
사계절이 뚜렷한 우리 나라는 각 계절에 따라 생산되는 식품의 종류가 달라지며 일년 내내 생산되는 식품이라도 계절에
따라 맛이 달라진다. 어류는 해수의 온도와 산란시기에 따라 맛이 좌우되며 육류도 여름에 목초를 많이 먹은 경우와 겨울철 주로 사료로 사육되었을
때 각각 맛이 달라지게 된다. 이렇게 철에 따라 달라지는 식품의 맛으로 인하여 어느 한 철이 가장 맛이 있고 영양가도 많으며 대개는 년 중 가장
많이 출하되므로 가격 또한 저렴한 식품을 계절식품이라 한다. 식품의 재배 기술이나 유통 기술이 발전하면서 어떤 식품의 제철이라는 단어가 그
의미를 잃어가고 있기는 하지만 그럼에도 불구하고 식품에 있어 제철이라 함은 모든 자연의 조건이 그 당시에 그 식품을 가장 맛있게 함을 뜻한다.
그러므로 맛, 영양, 경제적인 면 모두에서 이득을 볼 수 있는 계절 식품을 잘 알고 이용하는 지혜가 필요하다.
가을은 오곡백과가
무르익어 수확되는 계절이다. 말 그대로 곡식에서부터 과일까지 만가지 열매가 우리의 식탁을 장식할 수 있는 풍요로운 시기이다. 덥고 찌는 듯한
한여름을 거쳐오느라 피곤해진 몸을 보해서 추운 겨울에 대비해 두어야할 시기이다. 가을이 제철인 식품으로서는 모든 곡류와 한국의 것이 가장
맛있다는 사과, 배를 비롯한 과일들뿐만 아니라 뿌리 및 잎 채소들도 가을에 들어 그 맛을 제대로 내는 것들이 많고 생선과 갑각류들도 맛있어지는
시기이다. 또한 가을은 볕이 좋은 시기로 버섯을 비롯하여 갖은 나물과 부각 등을 준비해두면 겨울에 밑반찬 걱정을 덜 수
있다.
가을 추어탕이 제 맛
가을철 대표적인
보양식으로는 추어탕을 들 수 있다. 여름내 더위에 시달린 몸에 원기를 불어넣는 식품으로 추어탕 만한 것이 없다. 추어탕은 가을철 즐겨먹는
보양식으로 그 재료가 되는 미꾸라지는 봄부터 산란기를 맞아 살이 찌고 기름기가 오르기 시작하므로 추어탕은 늦여름과 가을이 제철이다. 겨울잠을
자기 전 살이 올라 가장 맛이 있다. 미꾸라지의 한명(漢名)이 추어(鰍魚)인데 가을에 제 맛이 난다고 해서 붙여진 것이다.
겨울에는
흙탕물 속에서 먹이를 먹지 않고 동면하기 때문에 살이 빠져 가을보다는 맛에 차이가 있으나 요즘은 양식기술의 발달로 계절별 맛의 차이가 옛 보다는
덜한 편이다 .단백질과 필수아미노산 조성이 뛰어나며 칼슘과 철분, 비타민 A, B, D등이 풍부한 정력을 돋구어 주는 강장, 강정식품으로
본초강목 에 보면 “미꾸라지는 배를 따뜻하게 하고 원기를 돋우며, 술을 빨리 깨게 하고 스테미너를 보하여 발기불능에 효과가 있다”고
되어있다.
반면 지방은 적어 칼로리 걱정 없이 먹을 수 있다. 미꾸라지는 칼슘과 단백질, 필수 아미노산, 각종 무기 질 등으로
형성된 고단위 영양제나 다름없다. 그래서 옛날부터 어른들은 몸이 허하면 미꾸라지 탕이나 미꾸라지 어죽을 먹었던 것이다. 피부와 혈관, 내장에
생기를 주어 젊음을 유지시키고 숙취 해소에 도움을 준다. 특히 추어탕에 함유돼 있는 콘드로이친은 미끈미끈한 미꾸라지의 점액물에 많이 들어 있다.
추어탕은 위장에 전혀 무리를 주지 않으며 소화가 빨라 위장질환 등에 적합한 음식이며 나이가 들어 소화력이 떨어져 있거나 병환 뒤 회복기나 수술
전, 후의 기력 회복에 많은 도움을 준다. 비타민 A와 D는 알과 난소에 특히 많이 들어 있으므로 뼈를 거를 때 염두해 걸러야
한다.
두부를 넣은 솥에 살아 있는 미꾸라지를 넣고 불 위에 얹으면 미꾸라지가 뜨거운 곳을 피해 두부 속으로 파고 들어가 그 속에서
익어버리게 하는 요리법도 있지만 경상도와 충청, 호남에선 미꾸라지를 갈아서 추어탕을 끓인다. 산초를 곁들이면 미꾸라지의 비린내가 가셔 맛있게
먹을 수 있다.
원기 회복에 만점 붕어탕
또 한가지
보양식을 들자면 붕어탕을 들 수 있다. 붕어살에는 단백질이 18%나 들어있어 영양가가 높으므로 가을철에 붕어탕을 해 먹으면 여름동안 쇠약해진
체력을 회복하고 원기를 돋우는 데 안성맞춤이다. 붕어는 잉어과에 속하는 민물고기로 몸길이는 보통 15∼25cm이나 큰 것은 30∼45cm나 되는
것이 있다.
옛날부터 붕어는 위를 튼튼하게 해 주고 몸을 보하는 식품으로 전해지는데 그것은 풍부한 단백질과 지방(불포화지방)
때문이다. 단백질은 소화흡수가 잘 되는 우수한 것으로 평가되며 지방은 비교적 적은 편이지만 불포화지방으로 구성되어 있어 고혈압이나 동맥경화증
같은 혈관 질환에 좋다. 붕어는 산성 식품이기는 하지만 칼슘과 철분이 많기 때문에 발육기의 어린이나 빈혈이 있는 사람에게도 좋다. 붕어는
민간요법의 약용으로 많이 응용되어 왔는데 위를 보하고 장을 실하게 하며 복수에 좋다. 한방에서는 보온 및 지사약으로 쓰인다.
크고
살찐 자연산 붕어를 준비하여 비늘을 긁어 버리지 말고 산채로 소쿠리에 담아 물에 담가 해금을 말끔히 토하게 한다. 참기름을 소주병으로 하나 솥에
붓고 팔팔 끓인 뒤, 해감 시켜 둔 붕어를 안치고 미리 물에 담가 불려놓은 찹쌀 4수저를 함께 넣어 뚜껑을 덮어서 3분 정도 둔다. 붕어와
찹쌀을 한꺼번에 달달 볶고 나서 물 16리터를 붓고 반으로 줄 때까지 끓인다.
그리하여 비늘이며 뼈, 머리, 꽁지까지 흠씬 물러
마치 죽처럼 되어 버린다. 그것을 단지에 따라 넣고 간직해 두었다가 아침이나 저녁에 한 대접 덜어, 먹기 좋게 데워서 먹는다. 아기들에게는 반
대접만 데워서 베 수건으로 꼭 짜 국물만 먹이도록 하면 된다. 만일 붕어탕으로 먹기가 불편하다면 매운탕으로 끓여 먹어도 좋다.
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